El agua en los alimentos

El agua en los alimentos

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. 
El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.

El agua y los microorganismos 

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividades  agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación micro biológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilizan para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

• aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y to xi infecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
• aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
• aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a to xi infección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
• aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
• aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, las galletas o los dulces.

Importancia del agua en los alimentos 

El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiológicos como por ejemplo digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos que no se pueden digerir, y también para al función del aparato circulatorio, ya que este líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las células de organismo y conservar nuestra salud, además de la temperatura corporal.

 Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, ya que este líquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presión osmótica y potencial eléctrico de las membranas celulares, lo que se traduce en que gracias a esto se da la conducción de impulsos nerviosos y contracción de músculos.

Es tan importante que la perdida de agua en un 20 % podría causar la muerte, nuestro cuerpo puede sobrevivir sin alimentos por algunas semanas, pero sin agua no.

Este elemento representa alrededor del 65 al 70 % de nuestro cuerpo y se distribuye en músculos, piel, huesos, riñones, saliva y jugos gástricos, dentro y fuera de cada una de nuestras células, es decir no cuenta con un reservorio específico, debido a esto la cantidad que se pierde de esta debe ser repuesta diariamente. Una ración recomendada sería de 35 ml/kg de agua para adultos hasta 50-60 ml/kg de agua para niños. Esto es aproximadamente d 2 a 3 litros por día.

En el caso de los niños la pérdida de agua y sales por piel es más alta, y su metabolismo también debido a que están creciendo, por lo que están más expuestos a situaciones de deshidratación y tienen un requerimiento hídrico mayor.

En el caso de los ancianos su requerimiento hídrico también es mayor, en deportistas también es importante la ingestión de agua antes durante y después del ejercicio y usar prendas flojas para permitir la liberación del calor en forma natural y así prevenir la deshidratación. En patologías o enfermedades que tienen episodios de diarrea, sudor excesivo o vómitos la perdida de agua es mayor, llegando a causar debilidad debido a la deshidratación, con lo cuál es importante la reposición inmediata de agua.

Debido a todo lo explicado la ingestión de agua en la dieta es vital, pero hay que recordar que el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace solamente mediante el vaso de agua que tomamos, lo hace a través de los alimentos como frutas, verduras, leche. Las verduras y frutas por ejemplo nos aportan cerca del 20% del agua que necesitamos consumir diariamente.